В Смилян все още се пази старата традиция да се прави жълто сирене в кожен мях. То вече почти е изчезнало и само шепа ентусиасти се опитват да запазят автентичната рецепта.
Технологията на традиционно родопско сирене е отпреди 100 години. Тогава бялото саламурено сирене било непознато в региона. Местните масово правели жълто овче сирене в кожен мях.
"Аз имам детски спомени от преработването на млечни продукти вкъщи. В коридора имаше подобна мандричка, в коридора се избиваше млякото от овцете“, спомня си Милкана Йорданова, с. Смилян.
Смилян е едно от малкото места, където тази изчезнала традиция все още се пази. Милкана Йорданова произвежда с родопско мляко сирена по швейцарски рецепти. Но пази и родните вкусови особености, като поизченалото вече българско сирене в мях:
"Мяхът е обработена кожа на яре или на агне. Това е било един много сигурен начин за съхранение на сиренето в зимника при температура 10-12 градуса от единия до другия сезон“, казва Милкана Йорданова.
Мяхът идеално консервира сиренето и то зрее:
"През това време то е сменяло вкуса си. И вече последните мяхове, които са се отваряли, били пикантни и са конкурирали и най-пикантното френско сирене. Много наситен вкус, защото, примерно, това е правено октомври, ще го отворим юни. Така, както са го правили навремето. Тази маса се нарязва или начупва на едри парчета, и се пресова в суха извара. Мяховото е двукомпонентно сирене“, казва още жената пред bTV.
Милкана безпогрешно разпознава истинското:
"Много възрастни хора казват - ако ти се намаже на небцето и ти хареса... то човек има и инстинкт по някакъв начин.. и се разбира, особено за бялото сирене. По-трудно се правят ментета със сирена, които зреят дълго време, които се правят от сурово мляко. Ментетата гравитират около бързите продукти, бързооборотните. Нискомаслените млека, които предимно идват от Западна Европа – преработвателите са принудени да сложат и палмови мазнини, за да стигнат някаква масленост“, заяви още Милкана Йорданова.
Сирената, направени с мляко от свободно пасящи животни по родопските ливади, се отличават с аромат на билки и неповторим вкус. Лошото е, че съвременният градски човек е отвикнал от истинската храна и трудно я разпознава.
